大米的知识问题

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发表时间:2022-10-14 14:43

1、好大米的特点:

好米的**特点是不仅好看,还要好吃,同时还要安全。

(1)在外观上要求:腹白、心白少,碎米少,精度高,无异物,无病斑粒、粉质粒。

(2)在颜色上:无异色,清亮透明为**。

(3)在口味上:咀嚼有软、滑、粘及弹力感,有甜感,无异味,咀嚼不变味。

2、好大米的理化性质:

(1)支链淀粉多的米好吃

(2)含氮多的米不好吃

(3)镁能提高食味

3、新米的特点:

新米是指所用稻谷在一个生长周期内进行加工销售的米均称为新米。新米的特点:色泽好,无异味,口感好,有天然饭香味。

4、陈米的概念:

陈米是指稻谷存放1年以上3年以内并且没有发生霉变与黄变。陈米可以吃但没有了新米的色泽与天然饭香。

5、陈化米的概念:

陈化米是指稻谷存放3年以上并且开始发生黄变,陈化米是绝对不可以食用的。其中所含黄曲霉素致癌率极高。

6、家庭用米的储存:

应放在通气性较好的容器中,如编织袋、木桶、纸袋,但容器四周空气流动要好,温度要低,温度以不高于20℃为好。

7、家庭用米防霉与防虫:

大米发霉往往是大米自身水份含量过高,加工贮存环境温度高,不通风,温度大从而导致发霉变质。大米发生虫害多为米象,主要来源于米糠,因此放置大米时应与米糠隔离,大米本身尽量不沾有米糠,同时要经常清理和日晒装米容器,或将家里少量米可用冰箱或冰柜冷冻36小时,也可达到杀卵、杀虫和防虫的明显作用。在购买米时就要选糠粉少、精度高、水份低的米。要少量多次购买为**。在家里存放时要注意放在低温、通风、干燥处。

8、家庭购买大米注意事项:

要少量多次购买,要选信誉好的品牌米,要防止买到陈化米。

9、影响大米口味因素:

(1)品种的遗传因素(50%)

(2)水源、空气、土壤、积温、地理纬度的生态因素(20%)

(3)栽培技术(15%)

(4)烘干、贮存、加工技术(15%)

10、大米有腹白粒的原因:

(1)受品种自身的遗传特性影响。

(2)受特殊年份的气候影响,如发生低温冷害等。

(3)受长年井水灌溉影响,长期冷水灌溉易于形成腹白部分。

(4)受栽培管理影响,如氮肥使用过多也易形成腹白粒。

11、大米有病斑粒的原因:

一般新稻谷的病斑粒均是在抽穗扬花期产生,并且频发性大,若在抽穗扬花期发生稻瘟病和茎鞘腐败病即会导致病斑粒的发生。还有由于风大导致水稻在田间倒伏致使着水部分霉变产生病斑。再有就是由于稻谷或大米贮存不当发生病变也可产生病斑。

12、大米有黄粒的原因:

(1)可能是加工过程中糙米未经碾磨而混到精米中,看似颜色较深而误以为是黄粒米。

(2)所用稻谷原粒已经发生霉变或本身就是使用的陈化粮,尽管已经色选也达不到100%选净的结果。

(3)大米在运输、贮存过程中发生霉变也可产生黄粒米。

13、包装对大米的影响:

(1)确保包装物本身不能对大米产生污染,还要保证包装物的透气性。

(2)为使大米保鲜,增加贮存期也可采用非透气性塑料包装,并充入惰性气体

14、存储方式对大米的影响:

无论采用何种办法前提是不能让大米变质,同时也不是贮存水份越低越好,水份太低直接影响到大米食味,这样在对稻谷贮存时采用自然干燥水份到14.0%,或低温干燥到14.2%以内用恒温库保存,在对大米存储时以现用现加工为宜。不要长期存贮大米。少量贮存也可放在家中冰柜或冰箱内。

15、大米防虫防霉的方法中可否用太阳晒:

不可以,因为暴晒后大米本身要变碎

16、为什么小包装米中规格越小越贵时:

规格越大,加工工序越少,,加工工序越多,如三次抛光,四次色选等,越精制,其次是精品与普通米所用原料成熟度也不同等;小规格精度更高,品种更纯,加保鲜技术,包装成本更高

17、淘米的方法:

建议无论何种米都要淘洗,若是精制免淘米淘一次就可以,若是普通米要在3次以上,并且要用充足的水用手搓洗,直到淘米水不再浑浊为止。


18、做饭前浸米:

要做出好吃的米饭,以水浸透米心后再点火做饭为宜,若匆忙淘洗立刻炊饭做出的米饭易夹生,米饭也不柔软,有硬的感觉。原因是米心没有达到吸水饱和状态。若来不及浸泡时可用温水浸泡10分钟,可使大米快速吸水,用常温水**浸泡时间不低于1小时为宜。

19、饭熟后还要焖蒸的原因:

电饭煲开关切断,即米饭已炊好,但这时米饭还没有煮到心部处于夹生状态,必须在保持锅内压力的同时慢慢蒸煮。否则易产生夹生饭。蒸煮时间根据炊饭量而不同,二次点火后大体保持10-15分钟为宜,此期间绝对不能开盖。

20、大米保存的适易场所:

大米保管原则说来很简单,以在通风、阴暗、干燥处保存比较理想。但放在厨房内是最不理想的地方。厨房内经常用火,温度高、湿度大、容易导致大米发霉,另外高温多湿的地方又易生虫。**的办法是少量多次购买以达到少存,或放入地下贮藏库,或放入冰柜中。




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